Regeln für das gewerbliche Spülen
Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen
Der Arbeitskreis Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) wurde im Oktober 2013 gegründet und setzt sich aus führenden Vertretern der folgenden Industriezweige zusammen:
Die Hauptzielsetzung des AK GGS besteht in der Erarbeitung und Bereitstellung praxisrelevanter Informationen für den Bereich des gewerblichen Geschirrspülens.
Darüber hinaus bearbeitet der AK GGS aktuelle Fragestellungen zu angrenzenden Themenbereichen.
Der AK GGS leistet unabhängige und sachorientierte Arbeit, die keine Verbands- bzw. Vereinstätigkeit umfasst.
Beweislastumkehr
Beweislastumkehr bedeutet, dass früher der Gast beweisen musste, dass er in einem Betrieb durch eine Speise krank geworden ist. Seit 1997 muss der Gastronom beweisen, dass seine Speisen gesundheitlich unbedenklich sind.
Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV)
§ 2 Begriffsbestimmungen
(1) Im Sinne dieser Verordnung sind
1. nachteilige Beeinflussung: eine Ekel erregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungsmittel, Pflanzenschutzmittel, Tierarzneimittel, Biozid-Produkte oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren, …
§ 3 Allgemeine Hygieneanforderungen
Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind. …
§ 4 Schulung
(1) Leicht verderbliche Lebensmittel dürfen nur von Personen hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, die auf Grund einer Schulung nach Anhang II Kapitel XII Nr. 1 der Verordnung (EG) Nr.852/2004 über ihrer jeweiligen Tätigkeit entsprechende Fachkenntnisse auf den in Anlage 1 genannten Sachgebieten verfügen. Die Fachkenntnisse nach Satz 1 sind auf Verlangen der zuständigen Behörde nachzuweisen. …
Hygiene und HACCP – Das Konzept
Der griechische Begriff „Hygiene“ könnte mit „Gesundheit“ oder „Gesundheitslehre“ übersetzt werden. Man versteht darunter die vorbeugende Gesunderhaltung, die alle Bestrebungen und Maßnahmen zur Verhütung von Krankheiten und Gesundheitsschäden des Einzelnen und der Allgemeinheit umfasst.
Für einen lebensmittelverarbeitenden Betrieb bedeutet Hygiene vor allem Sauberkeit in allen Bereichen, innerhalb und außerhalb des Betriebes, sowie der sorgsame Umgang mit Lebensmitteln, weil täglich für eine Vielzahl von Menschen Lebensmittel produziert werden. Die Einführung von Hygienemaßnahmen wird zum Einen vom Verbraucher gefordert, der mit Recht davon ausgeht, dass die Lebensmittel, die er zu sich nimmt, unter hygienisch einwandfreien Bedingungen hergestellt wurden.
Zum anderen wurden Gesetze und Verordnungen, wie zum Beispiel die EG-VO 852/2004, eingeführt die den Umgang mit Lebensmitteln regeln. Im Zuge dieser Entwicklung hat sich das HACCP-Konzept (Hazard, analysis, critical control points) etabliert. Hierbei wird ein System gefordert, in dem alle Stufen der Lebensmittelproduktion überwacht und geeignete Maßnahmen zur Verhinderung von Gefährdungen für die menschliche Gesundheit festgelegt werden. Dies gilt für die Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung, Lieferung und den Verkauf von Lebensmitteln.
Mit diesem HACCP-Konzept soll sichergestellt werden, dass die Keim-, vermehrung und verbreitung im Lebensmittelbereich sowie negative Einflüsse auf die Lebensmittelqualität soweit wie möglich vermieden werden.
